GASTRONOMI. Der er stadig noget, der mangler, når man træder ind ad døren ved Ved Kanalen. Ikke fordi stedet er ufærdigt på den forkerte måde, men fordi det befinder sig i den fase, hvor beslutninger stadig bliver taget, mens dagene går. Et bord står klar, et andet mangler sin endelige plads, og i køkkenet er der både aktivitet og ventetid på samme tid. Det er sådan, det ser ud, når et sted er tæt på at åbne, men endnu ikke helt er landet.
Det er også derfor, tidspunktet føles rigtigt at vende tilbage.
Ved Kanalen er snart klar til at slå dørene op, og denne gang med en tydeligere idé om, hvad stedet skal være i hverdagen. Ikke alene som et særligt sted til særlige aftener, men som et sted, man faktisk kan bruge, også når det bare er en onsdag, og man ikke har lyst til at gøre et stort nummer ud af det.
Malthe Bruun Nielsen er det ansigt, mange vil møde, når stedet åbner. Han har været med før, men står nu mere tydeligt frem i rollen og taler åbent om, hvorfor der er blevet justeret på både retning og ambition. »Vi prøver at lave det til en bistro, hvor det hele er mere uformelt og lettere at gå til. Et sted, hvor man ikke nødvendigvis skal planlægge besøget i god tid, men bare kan komme forbi,« siger han.
Det er ikke sagt med afstand til det, der var, men med erfaring. Erfaringen af, at et koncept godt kan fungere på tallerkenen og stadig være svært at få til at hænge sammen i hverdagen, især hvis besøget kræver planlægning og en særlig anledning. »Jeg ved godt, at det har været svært hernede i en periode,« fortæller han nøgternt.
Erkendelsen kom ikke som et chok, men gradvist, gennem samtaler med folk i området. Med naboer og med gæster, der egentlig gerne ville stedet, men som ikke altid følte, at det passede ind i deres hverdag. »Vi har mødt mange, der bor her i nærheden, som sagde, at det var lidt for dyrt, eller at det simpelthen blev noget, man kun gjorde en gang imellem,« fortæller han. Derfor handler skiftet ikke om at skrue ned for kvaliteten, men om at skrue ned for forpligtelsen. Om at gøre det lettere at kigge forbi, også uden at det behøver være en hel aften. »Det kunne også fungere som en lille vinbar, hvor man ikke nødvendigvis behøver at komme og spise. Man kan godt komme ind for et glas, sidde lidt og gå igen,« siger han.
Indretningen afspejler den tanke. Sofaen og lænestolen er ikke sat ind for at være smarte, men for at signalere, at tempoet gerne må være lavere, og at det er i orden at blive siddende lidt længere. »Vi har egentlig talt om det som et klubhus,« smiler Malthe. Ikke et klubhus i traditionel forstand, men et sted, hvor man kommer igen, hvor ansigter bliver genkendelige, og hvor det ikke føles fremmed at vende tilbage.
Skiftet har dog ikke kun handlet om rummet og gæsterne, men i lige så høj grad om køkkenet og den måde, der bliver arbejdet på. For Malthe har det ikke været et spørgsmål om at justere et menukort eller finde nye retter, men om at give slip på en del af det håndværk, han selv er formet af.
Hvis han skal pege på én detalje, der indkapsler forandringen, er det pincetten. »Jeg er jo glad for mine pincetter, så for mig har det betydet, at jeg i hvert fald i en periode skal lægge dem lidt væk og arbejde på en anden måde,« siger han.
Pincetten har været et redskab for præcision og kontrol, for den sidste justering, som først giver mening, når alt andet allerede er fast. At lægge den væk er derfor ikke et opgør med ambitionen, men en erkendelse af, at ambitionen skal bruges anderledes. »Det betyder ikke, at vi aldrig kommer til at stramme op igen. Vi kommer stadig til at have specialaftener engang imellem, hvor jeg godt kan finde på at hive pincetten frem,« fortæller han.
Men i hverdagen er det noget andet, der skal fylde. Mad, der kan holde til gentagelse, og retter, man kan vende tilbage til, uden at det mister sin værdi, bare fordi man har været der før. Når han ser tilbage på beslutningen, er forklaringen enkel. »Jeg tror simpelthen ikke, at stedet kunne bære det gamle koncept i længden,« siger han og tilføjer, at beslutningen i dag føles rigtig. »Det føles helt rigtigt.«
Efterhånden som samtalen bevæger sig videre, glider fokus væk fra koncepter og over på det mere jordnære. På menneskene. På hverdagen. På det, der først viser sig, når et sted begynder at blive brugt igen og igen.
Han taler om køkkenet som et fælles arbejdsrum, ikke kun som et sted, hvor maden bliver lavet, men som et sted, hvor tempo og relationer skal kunne holde i længden. »Der opstår et fællesskab, både blandt personalet og blandt stamgæsterne, som jeg faktisk ikke havde oplevet før, jeg startede i faget,« siger han.
Det er den erfaring, han tager med sig ind i det nye Ved Kanalen. Tanken om, at et sted først fungerer for alvor, når relationerne begynder at gentage sig, og når ansigter ikke længere føles nye, men velkendte.
I køkkenet betyder det mad, der får lov at tage sig tid. Brasserieretter og simremad, hvor smagen bygges op over timer frem for minutter, og fisk og skaldyr, som giver sig selv ved kanalen og passer ind i både stedet og rytmen. »Vi holder også fast i smørrebrød til frokost, fordi det simpelthen er sjovt at lave, og fordi det fungerer i hverdagen,« fortæller han.
Kokkeelev Emre Basoda blander sig også undervejs, da snakken falder på, hvad der skal adskille Ved Kanalen fra andre steder i byen, og han peger især på håndværket og måden, de vil arbejde på i hverdagen. »Vi har ikke nogen snydveje. Vi tager det hele fra bunden af og serverer noget ærligt lækkert mad,« smiler han.
Også aftenen er tænkt mere åben end før. Man kan komme for én ret, for et glas vin, eller blive hængende, hvis det er den type aften. »Det bliver mere alsidigt og mere for alle, uden at det bliver ligegyldigt,« forklarer Malthe.
Noget har dog allerede overrasket ham, nemlig den interesse, stedet har mødt, også før dørene er åbnet. »Jeg tror, det, der har overrasket mig mest, er, hvor meget folk faktisk går op i det, og hvor mange der har henvendt sig og sagt, at de glæder sig.«
Når han ser et år frem, handler drømmene ikke om store ord eller nye koncepter, men om gentagelse og genkendelse. »Jeg håber, der kommer mange stamgæster, og at det bliver et sted, hvor folk har lyst til at komme tilbage igen, også uden at det behøver være noget særligt hver gang,« siger han. Og succeskriteriet er stadig det samme. »Hvis folk går herfra og er lidt gladere end i går, så har det været en succes.«
Ved Kanalen åbner ikke med løfter om noget ekstraordinært, men med en ambition om at være der, blive brugt og finde sin plads i hverdagen.
