Fredericia-kok med Noma-fortid vil vinde DM med en hotdog fra Lillebælt

MAD. Han var med til at starte Noma og gøre det nye nordiske køkken verdensberømt. Nu vender Søren Westh blikket hjem mod det farvand, han voksede op ved. Når kokken i næste uge stiller op til Danmarksmesterskabet i hotdog i Aarhus, er det med en hotdog bygget på råvarer fra Lillebælt og en langt større plan bag.

Hotdoggen hedder Lillebælteren, og den skal være startskuddet på et samarbejde, der skal genoprette naturen i bæltet og skabe en helt ny madidentitet i regionen.

Søren Westh er vokset op i Fredericia, og han hører til blandt de mest indflydelsesrige danske kokke i sin generation. Han var idémager bag Noma sammen med René Redzepi, da restauranten åbnede i 2003, arbejdede der som souschef i otte år og har desuden været forbi den spanske legende El Bulli. I dag står han bag madkonceptet Quarter Past Noon hos designvirksomheden &Tradition, og det er i det regi, han nu kaster sig over Lillebælt.

Idéen opstod, da han var til møde med Naturpark Lillebælt. Samtidig var han i gang med et andet projekt, hvor to forskere arbejdede på en pølse lavet på fermenterede hestebønner. Den pølse er nu færdigudviklet, og Søren Westh har selv smagt den til.

»Så tænkte jeg jo, hvordan kunne vi connecte alle parter sammen,« fortæller han.

Svaret blev Lillebælteren. I retten indgår råvarer fra bæltets eget spisekammer, og strandkrabberne spiller en hovedrolle. Fordi der ikke rigtig er nogen fisk tilbage i Lillebælt, og fordi der er stor interesse i at genoprette havmiljøet, har naturparken netop ønsket at få strandkrabberne i spil, og i retten er både krabber og muslinger inkorporeret. Krabberne bliver fanget ved Hvidbjerg af makkeren ved DM, kokken Michael Munk, der bor i området og er kendt som manden bag den tidligere michelinrestaurant Memu i Vejle. Dertil kommer en række forskellige grøntsager.

Bag hotdoggen står et partnerskab mellem Quarter Past Noon fra &Tradition, Michael Munk, Naturpark Lillebælt, Nordic Bio Food og de tre kommuner bag naturparken, Fredericia, Middelfart og Kolding. Den fælles drøm er at forvandle madidentiteten, naturen og folkesundheden i hele Lillebælt-regionen, og som Søren Westh formulerer det, kan det hele starte med en hotdog.

Visionerne rækker vidt. Søren Westh peger blandt andet på de offentlige køkkener, som ofte står tomme i løbet af dagen. Elbo Køkken, der laver mad til hjemmeboende borgere og sygehuset, nævner han som et sted, hvor personalet kunne undervises i at tilberede supper med muslinger og strandkrabber. Det kunne samtidig blive til et projekt, der hjælper de småtspisende ældre, som ofte har synkebesvær, med beriget mad fra bæltet. Det vil dog kræve et forskningsprojekt og eksterne midler, understreger han.

Der er også søgt penge til at dyrke marker omkring bæltet med hestebønner og andre bælgfrugter, som optager kvælstof og dermed aflaster havmiljøet. De to kvinder bag Nordic Biofood, som Søren Westh samarbejder med, har søgt midler sammen med naturparken, så det hele bliver forankret i Lillebælt-området. På den måde skal projektet både hjælpe naturen og dem, der bor i området, med sundhed og arbejdspladser.

Søren Westh og Michael Munk vandt sidste år DM i Hotdog, og i år går de efter at genvinde titlen, når mesterskabet afvikles på Food Festival i Aarhus søndag den 6. september. Overskuddet fra velgørenhedsarrangementet går til børn i syriske flygtningelejre.

Der venter dog et dommerpanel af den helt tunge kaliber, før titlen kan komme med hjem til Lillebælt. I spidsen står Ole Troelsø, gastronomiredaktør på Børsen og grundlægger af Hotdog DM, og med sig har han blandt andre MasterChef-dommeren Dak Wichangoen, Bocuse d'Or-vinderen Kenneth Toft-Hansen fra Svinkløv Badehotel, Alchemist-udvikleren Sebastian Holberg Svendsgaard, michelinkokken René Mammen fra Substans i Aarhus, lederen af Nomas testkøkken Mette Brink Søberg samt Mette Hvarre Gassner, der er tidligere indehaver af Ti Trin Ned i Fredericia og i dag F&B-direktør på Alsik Hotel & Spa. Også Lars Eiskjær fra Restaurant ET, Barr-køkkenchef Thorsten Schmidt, den gastronomiske chef på Hotel Hesselet Jeppe Foldager og den prisvindende slagtermester Brian Flink Pedersen fra Pølsemageriet i Silkeborg skal smage sig gennem feltet.

For Søren Westh er hotdoggen dog kun begyndelsen. Han ser den som en gave til naturparken og et spark til at få sat gang i alle de projekter, der venter forude i Lillebælt.