En lørdag aften ved Volden

Valentinsdag. En lørdag aften i februar. Røde roser, vin og en bøf, der sidder lige i skabet. Vi tog på Restaurant Oven Vande ved Volden – og fandt en by, der har mere at byde på, end de fleste aner.

Roser på bordet. Vin i glassene. Valentinsdag. Og bag de høje vinduespartier i den gamle sølvvarefabrik på Norgesgade en summen af stemmer, der fortæller om en by, der har fundet sig til rette ved bordet.

Restaurant Oven Vande ved Volden er en af de fortællinger, der bedst illustrerer, hvad der er sket med Fredericias gastronomiske liv i løbet af de seneste to årtier. Fra dengang byen var et sted, man kørte igennem på vej til noget andet, til i dag, hvor man kører hertil for at spise.

Restauranten blev grundlagt i 2001 af Henrik Lyager, der drømte om at skabe et moderne forsamlingshus – et sted, hvor maden var i centrum, men hvor fællesskabet var lige så vigtigt. Henrik nåede at se drømmen realiseret, men gik bort for tidligt. Hans livspartner, Lise Lotte Gaarde, førte restauranten videre med den samme dedikation til kvalitet og atmosfære, der havde været der fra begyndelsen.

Oven Vande har selv en historie, der afspejler en vis rastløshed og vilje til at finde det rette sted. Restauranten begyndte nede ved lystbådehavnen på Strandvejen, flyttede derfra til havneområdet på Søndervoldgade og landede til sidst på Norgesgade 4, i den gamle sølvvarefabrik fra 1905, tegnet af arkitekt Jesper Jespersen. Det var her, det hele faldt på plads. De enorme vinduespartier, de høje lofter, de rå murstensvægge, der stadig bærer spor af fabrikstiden – og så beliggenheden lige op ad Fredericias historiske voldanlæg, hvor man både indenfor og udenfor mærker historiens vingesus. Det er svært at forestille sig et bedre sted for en restaurant, der vil være mere end et spisested.

I dag deler Lotte ledelsen med Tua Grøn, der har haft sin plads i Oven Vandes køkken siden 2013 og i 2024 trådte ind som medindehaver. Tua har en klar ambition om at gøre restauranten til mere end et aftenspise-sted. Han vil skabe det, han selv kalder et moderne forsamlingshus, hvor der er plads til alle – fra dem, der kommer for kaviaren, til dem, der bare vil have en god wienerschnitzel.

Den ambition kunne mærkes, da vi en lørdag aften den 14. februar satte os til rette i lokalerne. Tua var selv rundt mellem bordene, opmærksom og til stede, som en vært der ved, at en god aften handler om mere end det, der står på tallerkenen.

Menukortet er en balanceakt mellem det klassiske og det modige. Vi begyndte med forretterne. Den koldrøgede laks fra Thorsminde kom med trøffelhonning, ørredrogn, plukkede salater og en mayonnaise, der bandt det hele sammen uden at overdøve fiskens fine røgsmag. Det er en ret, der hviler i sig selv – enkel, velkomponeret og med råvarer, der taler deres eget sprog.

Overfor blev jomfruhummerbisquen serveret, tilsmagt med cognac og ledsaget af en soufflé af laks og jomfruhummer. En velduftende, varm omfavnelse af en ret, der minder om, hvorfor klassisk fransk køkkenteknik stadig har sin berettigelse, når den udføres med omhu.

Til hovedretten valgte vi begge bøf med bearnaise. Oven Vande er i sin kerne et steakhouse, og det mærkes. Min hustrus kom rød, som den skulle, min egen medium – og begge dele var præcis som bestilt. Kødet mørt og velhængt, serveret med syltede rødløg, aspargesbroccoli og sprøde fritter. Og så bearnaisen – hjemmelavet, håndlun, med den rette balance mellem estragon og smør, der løfter en god bøf fra det velkendte til det mindeværdige.

Desserten bragte os ned igen i den bedste forstand. En københavnerstang på husets egen måde – et kornet af hjemmelavet vaniljeparfait fyldt med ananassorbet på en bund af ananascarpaccio med knas og chokoladesauce. Og en islagkage med vaniljeis og hindbæris, hvor portvinmarinerede makroner tilføjede en dybde, der fik en klassisk afslutning til at føles ny. Men også en islagkager, der for denne skribent vækker minder til tidligere tiders nydelse af den hjemmelavede islagkage.

Det, der gør en aften på Oven Vande til mere end et restaurantbesøg, er sammenhængen. Maden, servicen, rammerne og den stemning, der opstår, når et sted drives af mennesker, der holder af det, de laver. Tjenerne var venlige og servicemindede uden at være påtrængende – den slags opmærksomhed, der får en gæst til at føle sig velkommen uden at føle sig overvåget.

Fredericia har gennemgået en stille forvandling. For tyve år siden var byens restaurantliv begrænset. I dag kan man gå fra volden ned ad Danmarksgade og møde et gastronomilandskab, der ville have været utænkeligt i nullerne. Oven Vande er ikke alene om at løfte byens madkultur. Byens restauranter og caféer byder år for år på mere og bedre, og det mærker man, når man taler med fredericianerne selv. Der er en stolthed over det, byen kan i dag, som ikke var der for ti år siden.

Og ja, de landsdækkende anmeldere har kaldt os en pommes frites-by med magiske gryder. Måske skulle vi omfavne det i stedet for at tage anstød. For historien om fritterne er i virkeligheden Fredericias egen. Det var de franske huguenotter, der i det 17. århundrede kom til byen i religionsfrihedens navn og blandt meget andet bragte kartoflen med sig. Fredericia var en af de første byer i Danmark, hvor kartoflen blev dyrket. Så når vi serverer fritter til en bøf med bearnaise i en gammel sølvvarefabrik ved volden, er det ikke provinsielt. Det er historie. Og den smager ganske fortræffeligt.

Vi skal være glade for, hvad Fredericia har at byde på. Det er altid en fornøjelse at besøge byens restaurationer, og i 2026 er der efterhånden så mange gode muligheder, at det svære ikke er at finde et godt sted, men at vælge mellem dem.

Restaurant Oven Vande ved Volden, Norgesgade 4, 7000 Fredericia. Åbent tirsdag til lørdag. Bestil bord på ovenvandevedvolden.dk eller tlf. 76 20 02 26.