Det var noget af en omvæltning af hverdag og arbejdsliv, der mødte Grøftens restauratør, Jacob Elkjær, da han i 2016 overtog nøglerne til en af Danmarks mest ikoniske restauranter, Grøften i Tivoli.

Fra lyden af havets bølger i sundet, roen og de hjertevarme omgivelser på Restaurant Fænøsund til hjertet af København, hvor 3000 medarbejdere har deres gang i sæsonen, Tivoli. Lyden af storbyen; biler, tog, mennesker, massevis af nybyggeri, en helt andet lydkulisse end det idylliske hav. Det var den fysiske forandring, men meget mere fulgte med for middelfarteren, Jacob Elkjær.

– Vi drev Restaurant Fænøsund fra 2000 til 2016, det var der, vi kom fra, og jeg kan allerede nu sige, når jeg ser tilbage på fem år i København, at Fænøsund var noget helt andet end hverdagen i dag på en meget kendt Københavnerrestaurant. Med et stort M i hjertet for Middelfart til en ærkekøbenhavnerforretning bliver man hurtigt kastet for løverne, og får åbnet sine øjne for, hvor forskellig de to verdner er, husker Jacob Elkjær.

– I Middelfart stod man sammen, og alle hjalp hinanden, ville hinanden det godt og i København er kulturen, kort spillet og livet noget helt andet. Der er massevis af fantastiske mennesker, og ikke mindst skønne gæster, men de to steder, kan ikke sammenlignes.

Hård start

Det var ikke en dans på roser for Elkjær at blive restauratør i Grøften.

– Flere ville jo ikke have mig der. Sådan er det nok, når man efterfølger en, der har været der i flere årtier. Polemikken der fulgte med, overraskede mig. Miljøforandringen i, at jeg overtog, var en kæmpe omvæltning, og jeg var jo ikke som min forgænger. Jeg lærte derfor mange ting på kort tid. Der blev skudt på mig og Grøften fra alle sider. Det var vildt, når man tænker tilbage. I dag møder jeg gæster, der siger, at det var uretfærdigt. Men det er historie nu, siger restauratøren.

Han blev mødt af et stort pres med hele branchens øjne på sig. Fra den maritime gourmetrestaurant i Middelfart med seks blus på komfuret til en restaurant med tusindevis af kuverter. Alt var anderledes og derfor skulle han også omstille sig.

– Der er ingen tvivl om, at der var mange øjne, der kiggede på mig. Der skulle præsteres fra dag et, og jeg skulle omstille min ledelsesform. Jeg kom fra et univers, hvor vi kendte de 20-25 medarbejdere rigtig godt, kendte måske deres forældre eller søskende til at have 100 individuelle mennesker med et andet mindset, og en arbejdskultur, hvor man kommer ind og går præcis på klokken. I Middelfart kunne vi arbejde fra 22.00 til 02.00 om natten. Det gør man ikke herovre. Hvis folk har fri klokken 22.30, så er de stemplet ud der. Det er en anden mentalitet, men det giver også en række fordele, når man vænner sig til det.

Et godt samarbejde og forhold til Tivoli og hele 3000 medarbejdere, en god aftale med 3F, der arbejder med mange af faggrupperne, gode medarbejdere og ikke mindst glade gæster er det gået fremad dag for dag.

– Det har alt sammen givet værdi. Det gode samarbejde, og ikke mindst, at de har lært mig at kende. Måden at arbejde på og strukturere det hele er en styrke, når man arbejder med det. Alt går begge veje. Ledelsesmæssigt kan man ikke bare være en hård hund, så mister man initiativet og gløden i de mennesker, man arbejder med, omvendt kender alle mål og regler, selvom det er mere individuelt, end hvad jeg kommer fra, siger han.

Stramt historisk koncept

Grøftens historie går over 100 år tilbage, og man ændrer ikke bare på traditionerne. Det kan Jacob Elkjær godt lide. Det giver ånd og kultur.

– Vi kommer ikke til at lave pizzaer og burgere, men indenfor vores gastronomiske rammer har vi friheden til at prøve nogle ting, men ellers kører alt snorlige efter bogen. På Fænøsund var jeg dybt afhængig af, at alle gik lige så meget op i det hele og de mindste detaljer som mig. I Grøften er vi så store, at alle har hver deres rolle, og den skal de sådan set bare følge, så bliver alle belønnet herfor, siger Jacob Elkjær.

De sidste to år har stået på på coronarestriktioner for at begrænse smitte i samfundet og det har ændret meget. Usikkerheden fra gang til gang, er den værste, fortæller restauratøren.

–  Det har været nogle stressende år med den store uvished, vi arbejder under. Vi har reelt ikke vidst, om vi skulle holde lukket dagen efter, hvor vi havde åbent. Vi har flere gange stået med varer, planlagte fester og andre store begivenhed for at måtte smide alt ud dagen efter, husker han og tænker på den seneste udmelding.

– Vi holder vejret, når Mette Frederiksen går på talerstolen. Sidste gang mistede vi 2500 kuvertbestillinger på et døgn. Vi arbejdede benhårdt på at få andre gæster ind, men det er ikke det samme, som når de holder julefrokosterne hos os. Det har været hårdt, og det kan man mærke nu, hvor vi har lukket ned for vinteren, på sin krop. På Fænøsund var jeg selv en stor del af produktionen, jeg kunne bage brød om natten, indhente det tabte og komme foran. Det kan man ikke i Grøften, så når der sker store omvæltningerne som corona, så skal man være mange skridt foran, siger han.

Et stort optimeringsarbejde og langsigtede strategier er vejen.

– Af skade bliver man klog, men sjældent rig. Da vi lukkede forleden, havde vi to kasser juleøl tilbage, hvorimod vi havde 1400 liter tilbage sidste år. Så det går lidt fremad på den konto. Det hele er meget smartere.

Vi skal hele tiden optimere og lave mere strategisk arbejde. Af skade bliver man klog, men sjælden rig. Da vi lukkede forleden, har to kasser juleøl, hvorimod da vi lukkede i 2020 havde vi 1400 liter frem. Så det går lidt fremad på den konto, og det er blevet smartere, men vi skal være over hver eneste beslutning, bestilling og strategiske træk i denne tid, siger Elkjær, der glæder sig til foråret kommer.

– Nu glæder vi os til foråret. Vi åbner forhåbentligt i april måned, hvis alt går godt. Jeg synes, at vi er godt rustet, og meget bedre end tidligere. Vi kommer godt igennem 2021, og jeg forventer også et godt resultat i 2022. vi har rettet mange ting til, både organisatorisk og konceptmæssigt. Vi har skåret nogle ting væk, som ikke var nødvendige, så vi står skarpt til 2022. Vi er bedre klædt på til at levere varen.

Corona spøger stadig

– Jeg vil ikke lægge hoved på blokken og sige, at coronaen er ovre i 2022, det tror jeg ikke på. Jeg kan frygte, at de greb regeringen har fundet, er nogle vi vil se igen. De er glade for dem, så det vil nok desværre være restaurantionsbranchen, der skal holde vejret sammen med andre brancher. Derfor skal vi arbejde hårdt for det, og tænke os om. Vi skal ikke have flere varer på hylderne, end vi har råd til at miste, siger Elkær og slutter:

– Når alt det er sagt, så glæder vi os til en sæson med massevis af gæster fra Danmark, og naturligvis også Fredericia og Middelfart, og vi må sige, at det er glædeligt, at danskerne har genoplevet Danmark de senere år, og virkelig har besøgt fjerne egne i kongeriget, men også vores restauranter. Det har helt sikkert givet danskerne mange fede oplevelser. Dele af vores land, som de ellers aldrig nogensinde ville se er blevet besøgt. Det er skønt. Jeg er glad for at høre mine kolleger på vestkysten og øerne har haft et fantastisk ord. Det kan blive en trend, måske at holde ferie i Danmark, bruge en uge eller to herhjemme. Det er skønt. I København har vi gæsterne, det er bare et spørgsmål om, vi må holde åbent. Jeg kan dog glæde mig over, hvor ofte jeg bliver mødt af gæster, der siger i døren, er Jacob her? Det er ikke kun stamgæsterne, der spørger om det, det er folk fra hjemstavnen, og det gør mig stolt.

Skriv en kommentar